炖肉的时候，我们总会遇到一个让人纠结的问题——水面浮起的那层泡沫，到底该撇还是该留？
家里的老人常说，那是肉里的“精华”，是胶原蛋白和营养的浓缩，撇掉就等于把营养白白浪费了；可年轻人又觉得，那层灰扑扑、黏糊糊的东西看着就不干净，说不定全是脏东西，不撇掉会有腥味，还影响健康。
更让人困惑的是，有时候浮沫是灰色的，有时候又是白色的；有时候薄薄一层，有时候又厚厚堆积。有人凭着感觉撇，有人干脆不管不顾，还有人反过来刻意收集，觉得这样才能吃到肉的本味。
其实，关于炖肉浮沫的争议，从来都不是“非黑即白”的选择题。它既不是传言中“吃了能补身体”的营养精华，也不全是“吃了会生病”的脏东西。真正的答案，藏在肉的结构里，藏在加热的过程中，也藏在我们忽略了几十年的生活细节里。
今天，我们就抛开所有传言和偏见，用最通俗的语言、最贴近生活的视角，把炖肉浮沫的来龙去脉说清楚、讲明白。看完这篇文章，你再也不用为“撇不撇沫”纠结，炖出来的肉既能保持鲜香，又能吃得安心，还能避开很多人都踩过的误区。
要搞懂浮沫该留还是该撇，首先得明白，这层泡沫到底是怎么来的。很多人以为，浮沫就是肉里的血水熬出来的，其实这种说法并不全面。肉本身的结构复杂，我们看到的浮沫，本质上是多种物质混合在一起的“混合物”，它的成分和颜色，会随着加热时间、肉的种类、处理方式发生变化。
展开剩余89%先说说肉里那些会形成浮沫的“基础物质”。不管是猪肉、牛肉、羊肉，还是鸡肉、鸭肉，只要是带血的鲜肉，内部都含有大量的水分、蛋白质、脂肪，还有少量的残留组织液、淋巴液，以及一些代谢产生的小分子杂质。这些物质，在常温下会均匀分布在肉的细胞间隙里，我们肉眼根本看不到。
当我们把肉放进锅里加热，尤其是冷水下锅的时候，温度会慢慢升高。这个过程中，肉的细胞会因为受热而收缩，细胞间隙里的水分会被挤出来，同时，肉里的可溶性蛋白质、脂肪，还有那些残留的组织液、淋巴液，也会跟着被“逼”到水里。
最关键的一步，是当水温达到60℃到80℃之间时，那些被挤出来的可溶性蛋白质会发生“变性”——简单来说，就是蛋白质的结构被破坏了，从原本透明、可溶解的状态，变成了白色、不透明的凝固状态。这些凝固的蛋白质，会和水里的杂质、少量脂肪、血水混合在一起，形成一个个细小的气泡，这些气泡聚集在水面上，就形成了我们最先看到的那层浮沫。
这里要特别说明一点，很多人分不清“血水”和“肌红蛋白”。我们常说的肉里的“血”，其实大部分并不是真正的血液，而是肌红蛋白——一种存在于肌肉细胞里，负责运输氧气的蛋白质。肌红蛋白本身是红色的，加热后也会变性凝固，成为浮沫的一部分。而真正的血液，含量非常少，主要存在于肉的血管里，处理得当的话，并不会形成太多浮沫。
了解了浮沫的形成原理，我们再来看大家最关心的问题：这层浮沫，到底是脏东西，还是营养精华？
先澄清一个最常见的误区：浮沫绝对不是“营养精华”。很多人觉得，浮沫里有蛋白质，而蛋白质是人体必需的营养，所以留着浮沫就是留住营养。这种想法，其实是把“有蛋白质”和“有营养”画了等号，忽略了一个核心事实——浮沫里的蛋白质，不仅营养价值有限，还会带来很多负面影响。
浮沫中的蛋白质，确实是来自肉本身的可溶性蛋白质，但经过高温变性后，它的结构已经被破坏，人体的消化吸收率会大大降低，远不如肉本身所含的蛋白质容易被吸收。而且，这部分蛋白质的含量非常少，一碗炖肉汤里的浮沫，所含的蛋白质总量，还不如一小块瘦肉多。与其纠结于留住这一点点“劣质蛋白质”，不如好好吃肉，才能真正补充营养。
更重要的是，浮沫里除了少量变性蛋白质，更多的是我们真正需要警惕的“杂质”。这其中，就包括肉里残留的淋巴液、组织液，以及一些代谢废物。淋巴液是动物体内负责免疫和代谢的液体，里面可能含有少量未排出的代谢垃圾；而组织液则可能携带一些肌肉组织的碎屑和杂质。这些物质虽然不一定会对健康造成严重危害，但它们会带来一个最直观的问题——腥味。
我们炖肉时闻到的腥味，很大一部分就来自于这些杂质。这些杂质加热后，会释放出一些挥发性的异味物质，混合在汤里，让汤变得浑浊，味道也变得腥膻。如果不把这层浮沫撇掉，这些异味物质会一直留在汤里，哪怕加了姜片、料酒，也很难完全掩盖，炖出来的肉和汤都会大打折扣，口感发柴、味道发腥，让人难以下咽。
还有很多人担心，浮沫里会不会有有害物质？其实，只要是经过正规检疫、合格的肉类，浮沫里的杂质大多是无害的，不会对健康造成直接危害。但如果是处理不当、不新鲜的肉类，浮沫里可能会含有更多的细菌和代谢产物，虽然高温可以杀死大部分细菌，但残留的细菌代谢产物，依然可能影响汤的口感和卫生。
所以，综合来看，炖肉时浮起来的浮沫，核心成分是“变性蛋白质+杂质+腥味物质”，营养成分微乎其微，杂质和腥味物质却占了大头。说它是“脏东西”，或许有些夸张，但说它“毫无保留价值”，却一点也不为过。
不过，这里还有一个细节需要注意——并不是所有的浮沫都一样，不同阶段、不同颜色的浮沫，性质也不同，处理方式也应该有所区别。很多人之所以纠结，就是因为没有分清“灰沫”和“白沫”的区别，要么一概而论全部撇掉，要么全部保留，最终影响了炖肉的口感。
我们先来说说最开始浮起来的“灰沫”——也就是水刚烧开、肉刚下锅不久，浮在水面上的那层颜色发灰、甚至发黑，质地黏稠、看起来脏兮兮的泡沫。这层浮沫，是我们必须彻底撇干净的，一点都不能留。
这层灰沫的主要成分，是肉里残留的血水、淋巴液、组织液，以及最容易产生腥味的杂质。因为这些物质密度较小，加热后会最先浮到水面，形成灰黑色的浮沫。这层浮沫的腥味最重，杂质也最多，如果不及时撇掉，这些杂质会随着汤的沸腾，重新融入汤里，甚至附着在肉的表面，让肉变得腥膻、发柴。
很多人炖肉时，喜欢等水完全烧开、浮沫堆积很多的时候再撇，其实这已经晚了。正确的做法是，水刚要烧开、表面刚开始出现细小的灰沫时，就用勺子轻轻撇掉，这样可以最大程度地把杂质和腥味物质去掉。而且，撇沫的时候要注意，动作要轻，不要用力搅动，否则会把已经浮起来的浮沫又搅回汤里，还会让汤变得浑浊。
再来说说煮了一会儿之后，浮起来的“白沫”——也就是灰沫被撇干净后，继续加热，水面上又会浮起来的一层白色、质地相对轻盈的泡沫。这层白沫，和最开始的灰沫完全不同，它的主要成分是变性的蛋白质和少量脂肪，几乎没有什么杂质，也不会带来明显的腥味。
这层白沫的形成，是因为随着加热时间的延长，肉里的可溶性蛋白质会持续被挤出来，变性后形成白色的泡沫；同时，肉里的少量脂肪会融化，和蛋白质混合在一起，让泡沫变得更加细腻、洁白。这种白沫，本身是无害的，也不会影响汤的口感，反而能让汤的味道变得更加浓郁、醇厚。
所以，对于这层白沫，我们就不需要刻意撇掉了。如果觉得白沫太多，影响汤的美观，或者担心汤太油腻，可以用勺子轻轻撇掉表面的一小部分；如果不介意，完全可以保留，让它留在汤里，煮到最后，这些白沫会慢慢融入汤中，让汤的口感变得更加顺滑、鲜香。
还有一种情况，就是炖肉时，浮沫一会儿有、一会儿没有，颜色也时深时浅。这主要和肉的处理方式、加热速度有关。比如，如果肉没有提前焯水，或者焯水不彻底，里面的杂质就会分批被煮出来，形成断断续续的浮沫；如果加热速度太快，肉的细胞收缩过快，杂质会被快速挤出来，形成大量浮沫；如果加热速度较慢，浮沫则会慢慢浮现，量也相对较少。
遇到这种情况，我们只需要遵循一个原则：看到灰沫就撇掉，看到白沫就保留。不管浮沫什么时候出现，只要颜色发灰、发暗，质地黏稠，就一定要及时撇干净；如果是白色、轻盈的泡沫，就可以不用管它，安心继续炖肉就好。
除了分清浮沫的种类，掌握正确的炖肉方法，也能减少浮沫的产生，让炖出来的肉更鲜香、更干净。很多人之所以会被浮沫困扰，不仅仅是因为分不清该撇还是该留，还因为没有掌握正确的处理和炖煮技巧，导致浮沫过多、腥味过重。
首先，肉的预处理非常重要。很多人炖肉时，直接把肉放进锅里加水煮，这样做的话，肉里的杂质和血水会全部被煮到汤里，产生大量浮沫，腥味也会很重。正确的做法是，炖肉之前，一定要对肉进行充分的预处理。
第一步是清洗。把肉切成合适的大小，然后用冷水冲洗干净，冲洗的时候，可以用手轻轻揉搓肉的表面，把表面的杂质和残留的血水冲洗干净。这里要注意，不要用热水清洗，因为热水会让肉的表面蛋白质快速变性凝固，把里面的血水和杂质锁在肉里，反而会让炖肉时的浮沫更多、腥味更重。
第二步是焯水。清洗干净的肉，一定要冷水下锅焯水。焯水的目的，就是提前把肉里的血水、杂质、淋巴液煮出来，减少炖肉时的浮沫和腥味。焯水的时候，可以在水里加几片姜片和少量料酒，姜片和料酒可以起到去腥增香的作用，进一步去除肉里的异味。
焯水的过程中，当水刚开始出现灰沫时，就要及时撇干净，然后继续煮3到5分钟，让肉里的杂质充分煮出来。焯水完成后，不要把肉直接放进锅里炖，而是要捞出肉，用温水冲洗干净表面的浮沫和杂质，这样可以避免肉表面的杂质影响炖肉的口感和卫生。
很多人焯水后，会用冷水冲洗肉，这也是一个误区。用冷水冲洗，会让刚焯过水的肉表面突然降温，蛋白质再次凝固，把残留的杂质锁在肉里，而且还会让肉的口感变得发柴、变硬。所以，焯水后一定要用温水冲洗，这样既能把肉表面的浮沫冲洗干净，又能保持肉的鲜嫩口感。
其次，炖肉的加水方式也很关键。炖肉时，一定要一次性加足冷水，不要中途加水，更不要加冷水。一次性加足冷水，可以让肉随着水温的慢慢升高，逐渐把里面的杂质和血水煮出来，浮沫也会慢慢浮现，方便我们及时撇掉；如果中途加水，尤其是加冷水，会让水温突然下降，肉的细胞会再次收缩，把里面的杂质和血水锁在肉里，不仅会产生更多浮沫，还会让肉的口感变得发柴、难炖烂。
如果实在需要加水，比如炖的时间太长，汤少了很多，一定要加开水，而且要少量多次地加，加完水后，轻轻搅拌一下汤，让水温快速恢复，避免影响肉的口感和浮沫的产生。
另外，炖肉的火候也需要注意。炖肉时，前期可以用中火加热，让水慢慢烧开，方便我们撇掉浮沫；水烧开、撇干净灰沫后，就要转小火慢炖，保持汤面微微沸腾的状态。小火慢炖，可以让肉里的蛋白质和脂肪慢慢溶解到汤里，让肉变得软烂、鲜香，同时也能减少浮沫的产生。如果一直用大火炖，汤会剧烈沸腾，肉的细胞会快速收缩，杂质会被反复搅动，不仅会产生大量浮沫，还会让汤变得浑浊，肉的口感也会变得发柴、发硬。
还有一个小技巧，就是炖肉的时候，可以在汤里加一两片陈皮。陈皮不仅能起到去腥增香的作用，还能吸附汤里的部分杂质，减少浮沫的产生，让汤的口感变得更加清爽、鲜香。不过，陈皮的用量不要太多，否则会掩盖肉本身的香味，反而得不偿失。
说到这里，可能还有人会问，既然浮沫里的营养很少，那炖肉汤的营养到底在哪里？其实，炖肉汤的营养，主要集中在肉本身和汤里的可溶性营养物质上，而不是在浮沫里。
经过长时间的小火慢炖，肉里的蛋白质、胶原蛋白、矿物质等营养物质，会慢慢溶解到汤里，让汤变得浓郁、鲜香。这些溶解在汤里的营养物质，才是真正有价值的，人体也更容易吸收。而浮沫里的那些变性蛋白质，不仅营养价值有限，还会影响汤的口感，所以撇掉浮沫，并不会浪费炖肉汤的营养。
还有很多人喜欢喝浓稠的炖肉汤，觉得越浓稠，营养越丰富。其实，汤的浓稠度，主要和汤里的脂肪、胶原蛋白有关，和营养的多少并没有直接的关系。比如，一碗浓稠的猪肉汤，可能含有大量的脂肪，虽然喝起来很香，但营养价值并不比一碗清澈的牛肉汤高多少，反而摄入过多的脂肪，对身体健康也没有好处。
所以，我们炖肉的时候，不用刻意追求汤的浓稠度，只要按照正确的方法处理肉、炖煮，让肉里的营养物质充分溶解到汤里，撇掉该撇的浮沫，就能炖出一碗营养又鲜香的炖肉汤。
最后，我们再总结一下，解决大家最关心的几个问题，让大家以后炖肉，再也不用为浮沫纠结。
第一，炖肉的浮沫，不是营养精华，主要是杂质和变性蛋白质，留着只会增加腥味、影响口感，没有任何好处。第二，灰沫必须彻底撇干净，这是去除腥味、减少杂质的关键；白沫可以保留，不会影响健康和口感，还能让汤更浓郁。第三，正确的预处理和炖煮方法，能减少浮沫的产生，让炖出来的肉更鲜香、更软烂。
其实，生活中很多这样的小争议，看似是“经验”和“科学”的对立，本质上都是我们对事物的了解不够深入。就像炖肉的浮沫，老人们的“留精华”说法，是因为过去生活条件差，觉得任何来自食物的东西都不能浪费；而年轻人的“撇脏东西”想法，是因为更注重口感和卫生。两者的出发点都是好的，只是缺乏对浮沫本质的了解。
如今，我们的生活条件越来越好，不仅要吃得饱，还要吃得好、吃得健康。这就需要我们抛开传统经验的束缚，用科学的视角去看待生活中的小细节，分清是非对错，掌握正确的方法。
下次炖肉的时候，就按照我们说的方法，看到灰沫就及时撇掉，看到白沫就安心保留，做好肉的预处理，掌握好火候和加水方式。相信我，你炖出来的肉，一定会肉质软烂、鲜香四溢，汤清味浓、没有腥味，不管是自己吃，还是招待家人朋友，都能让人赞不绝口。
而且，学会了分辨炖肉浮沫的方法，你还能把这个小技巧分享给身边的人，帮他们解决纠结已久的难题。生活中的小智慧，往往就是这样，在不断探索和实践中积累起来的。
最后，想问大家一个问题：你以前炖肉的时候，是习惯撇掉浮沫，还是保留浮沫？有没有因为撇不撇沫的问题，和家人发生过争执？欢迎在评论区留言分享你的经历和看法，我们一起交流学习，把家常菜做得更美味、更健康。 #热点共创音浪社#
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